Les huiles végétales

Quelles huiles utiliser ? Peut-on les cuire ? Comment les conserver ? Ce sont des questions que vous vous posez peut-être tous les jours. Voici quelques conseils qui vous aideront peut-être à y voir plus clair.

 

L’huile d’olive

 Extraite à partir de l’olive c’est une huile très parfumée très utilisée dans la cuisine méditerrannéenne. C’est une huile, du fait de sa richesse en acide oléique (acide gras monoinsaturé), qui résiste mieux que d’autres huiles bien à des températures élevées. Elle peut donc être cuite sans pour autant monter au-delà de 210°C sinon elle risque de se détériorer. Son goût peut varier en fonction des régions de culture, du stade maturité du fruit ainsi et de la variété de l’olive. Cette huile très intéressante de par sa composition en acide gras monoinsaturé doit avoir sa place dans nos assiettes. Les acides gras monoinstaurés ont un effet de prévention contre les maladies cardiovasculaires (régime crétois), en diminuant le taux de cholestérol total et le taux de LDL-cholestérol.



L’huile de colza (ou huile de canola)

Obtenue à parti des graines de colza, cette huile est très intéressante grâce au bon équilibre oméga-6/oméga-3 qu’elle peut avoir. C’est une huile qui est riche en acide oléique (acide gras monoinsaturé), en acide alpha-linolénique (acide gras polyinsaturé de la famille des oméga-3), en acide linoléique (acides gras polyinsaturé de la famille des oméga-6) ainsi qu’en vitamine E et K. Ces trois acides gras font partie de ce que l’on appelle les « bonnes graisses ». Elles auront donc des effets bénéfiques sur votre santé, notamment sur votre santé cardio-vasculaire. A choisir de préférence vierge, première pression à froid, cette huile présente un goût très prononcé. Fragile,  mieux vaut éviter de la cuire (utilisation à cru de préférence), et la conserver au frigo.



L’huile de tournesol

Obtenue à partir des graines de tournesol la principale caractéristique de l’huile de tournesol est d’être une source importante d’oméga-6. Elle a cependant ne composition plutôt pauvre en oméga-3, et présente de ce fait un rapport oméga-6/oméga-3 trop élevé. En grande surface, elle se trouve souvent dans sa forme raffinée (donc non vierge), ce qui fait d’elle une huile qui peut résister à des températures assez élevées. L’huile vierge première pression à froid de tournesol est à conserver au frigo car beaucoup plus fragile et donc résiste mal à la cuisson.



L'huile de noix

Extraite du fruit oléagineux du même nom, l’huile de noix est une huile très riche en oméga-3 (acide alpha-linolénique) et est une bonne source de vitamine E. Cette huile présente un goût très prononcé, il est important de la choisir vierge afin qu’elle garde toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Fragile, il faut l’utiliser crue  (en assaisonnement sur des crudités par exemple) et la conserver au frigo. A utiliser quotidiennement en alternance avec l’huile de colza pour varier les plaisirs et pour un bon apport en oméga-3.



L’huile d’arachide

Très apprécié dans la cuisine asiatique, cette huile résiste bien aux hautes températures, du fait notamment de son raffinage. Riche acide linoléique (acides gras polyinsaturé de la famille des oméga-6) et en acide oléique (acides gras monoinsaturé) et est également riche en acides gras saturés (notamment acide palmitique). Les acides gras saturés sont des acides gras ayant plutôt des effets néfastes sur notre santé. Elle reste cependant une huile pratique à utiliser en cuisson (gâteaux…).


L’huile de sésame

Elle est extraite des graines du même nom et possède un goût qui rehaussera agréablement vos plats. Extraite de graines grillées sa couleur sera plus foncée et son goût sera légèrement plus marqué. Si elle est extraite de graines non grillées elle aura une couleur plus claire et un goût de sésame subtil. L’huile de sésame est particulièrement riche en acide oléique (acide gras monoinsaturé) et en acide linoléique (acide gras de la famille des oméga-6). Elle est également riche en vitamine E et en antioxydants. Première pression à froid, cette huile est à consommer en assaisonnement cru et à conserver au frigo.



L’huile de noisettes

Elle est extraite de la noisette, cette huile est particulièrement fragile et rancit vite. Cette huile première pression à froid est à conserver au frigo et à utiliser crue. Cette huile est particulièrement riche en acide oléique (acide gras monoinsaturé). Elle a un goût très subtil et sublimera vos crudités.



L’huile de lin

Cette huile est extraite des graines de lin mûres. Cette huile vous permettra de faire le plein d’oméga 3 car elle est riche en acide alpha-linolénique. Comme beaucoup d’huile première pression à froid, elle rancit et s’oxyde facilement et doit donc se conserver au frigo et être consommée rapidement (dans les 3 mois suivant l’ouverture). Depuis 2009 cette huile est de nouveau autorisée en France. En effet, dans les années 50, l’extraction à chaud de cette huile la rend particulièrement néfaste pour la santé. Il a fallu donc de nombreuses années pour que les autorités sanitaires autorisent de nouveau cette huile en France sous certaines conditions de conservation, de conditionnement et d’utilisation. Profitez des bienfaits de cette huile en assaisonnement cru sur vos crudités.



L'huile de palme

L’huile de palme est un aliment aujourd’hui très controversé. Voici quelques infos qui vous permettront de vous faire votre propre avis.

 

 

 

Info N°1 : L’huile de palme est une huile extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile. Il ne faut pas la confondre avec l’huile de palmiste, qui elle est extraite du noyau de ce même fruit. L’huile de palme est à ce jour l’huile la plus consommée au monde et est un aliment clé des traditions culinaires sur certains continents (Afrique, Amérique du Sud, Asie).

 

 

 

 

Info N°2 : L’huile de palme est une huile riche en acides gras saturés (elle en est composée à 50% environ), notamment en acide palmitique.

 

 

 

 

Ce type de graisse est ce que l’on appelle les « mauvaises graisses ». Elles vont en effet avoir tendance à boucher nos artères. L’huile de palme n’a donc pas une composition en acide gras très intéressante, à l’inverse de l’huile d’olive (riche en acide gras monoinsaturés), l’huile de colza (riche en acides gras polyinsaturés), l’huile de noix… . L’huile de palme contient cependant moins d’acides gras saturés que le beurre.

 

Dans l’huile de palme, se trouve également des acides gras monoinsaturés (40% environ) et polyinsaturés (10% environ), qui sont des graisses plus intéressantes pour notre santé.

 

 

 

Info N°3 : L’huile de palme est une huile qui s’adapte facilement à de nombreux usages. Elle est très stable à l’oxydation ainsi qu’au chauffage. Elle peut donc être cuite. De plus elle a un goût neutre et peut donc convenir à de nombreuses préparations

 

 

 

Info N°4 : Où la trouve-t-on ? Plus facile à travailler et moins chère que le beurre de nombreux industriels l’utilisent dans leurs produits : chips, margarine, gâteaux, fond de tarte, pâte à tartiner, croutons, mayonnaise, viennoiseries industrielles… Ce sont des produits que nous ne devrions pas consommer tous les jours. Notre consommation d’huile de palme devrait donc rester raisonnable en ce sens. De plus, étant donné que la plupart de ces aliments sont cuits il est plus intéressant d’utiliser cette huile (qui est stable à la cuisson) que du beurre par exemple qui, à l’inverse, ne résiste pas bien à des températures élevées.

 

 

 

N’abusez pas des produits industriels, reste la meilleure solution pour vous éviter une trop grosse consommation d’huile de palme. Gardez ces aliments pour des moments plus exceptionnels, et préférez le « fait maison » dès que possible.

Attention, toutes les huiles ne résistent pas à la cuisson, pour vous aider dans vos choix faites appel à un diététicien.